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La forma en que se produce y se consume la carne ha cambiado en las décadas recientes. Las preocupaciones sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta tendencia.  Se calcula que la carne de res que se vende en la actualidad es 27% más magra que lo que se vendía hace 20 años.

Cualquiera que haya saboreado alguna vez un steak bien marmoleado y jugoso del rib-eye sabe como la grasa lubrica la carne, haciéndola más suave y húmeda.

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La carne de res es muy nutritiva y contiene muchas calorias. Contiene un 20% de proteínas, fósforo, hierro y vitaminas del complejo B. La carne es de los alimentos que nutren más con menos volumen.
http://www.mexico.udg.mx/cocina/ carnes/carne.html

Carnes a la parrilla

• El parrillado es una forma de cocinar la carne con calor directamente desde abajo o desde arriba de la carne.
  
• Debe eliminarse el exceso de humedad de la superficie de la carne marinada o humedecida previamente con cerveza u otros ingredientes líquidos. De otra forma no se dorará bien la pieza. Elimine el exceso de marinada a fin de evitar que esta se requeme e imparta un sabor amargo a su carne.
  
• La carne puede embadurnarse ligeramente de aceite para evitar que se pegue a la parrilla. Esto también mejora el sabor.
  
• Al agregar sales y especias, procure hacerlo justo antes de poner la carne en la parrilla. Si la sal se pone mucho tiempo antes, reseca demasiado y extrae el jugo de la carne.
  
• La parrilla debe pre-calentarse antes de poner la carne. Los cortes gruesos pueden cocerse rápidamente hasta alcanzar un color café o dorado y después pasarse a fuego lento para cocerse completamente hasta el término deseado. Los cortes delgados y con poca grasa se cuecen rápidamente y se dejan reposar unos minutos cerca del fuego (pero no sobre el calor directo) antes de servirse.
  
• Una vez cocida, la pieza debe dejarse reposar brevemente. Para cortes gruesos, este reposo es de 2 a 3 minutos.
  
• Los cortes que quedarán más tiernos preparados a la parrilla son: El filete (como el Mignon), el chateaubriand, el rib eye (que se considera de los mejores para la parrilla) y el Sirloin. En todos estos el término óptimo de cocimiento es sangrante a medio. El T-bone es un corte que es óptimo para la parrilla también, pero no muy bueno para asarse sobre un sartén ya que el hueso impide un contacto adecuado en ciertas partes