El lomo (New York) deshuesado se produce del lomo principal después de quitar el aguayón, el filete o solomillo y todos los huesos y cartílagos unidos.
Esta pieza se prepara a partir de cualquiera de los dos siguientes artículos: Strip Loin Corto, New York sin Hueso, Lomo Corto Especial, T Bone ó cualquiér artículo del cual se pueda obtener la pieza. Esta pieza no debe contener huesos ni cartílagos. La grasa de cobertura no debe de exceder de 1/4 de pulgada y el borde o la gota no deberá de sobrepasar las 2 pulgadas medidos desde el inicio del longissimus dorsi.
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